Nutrition: Tô dur ou Tô mol, lequel consommer pour éviter le diabète?

Comment préférez-vous le Tô, plus dur ou plus mol? Dr DIARRA Mohamed, chercheur au Laboratoire de Technologie Alimentaire (IER/LTA) du Centre de Recherche Agronomique (CRA) de Sotuba, a établi la préférence des consommateurs pour la consistance Tô et les zones de forte consommation de Tô au Mali.

Le Tô (nom bambara) est un mets commun en Afrique, particulièrement en Afrique de l’ouest. Son nom peut  varier d’un pays à un autre. Il est à base de farines des céréales: mil, sorgho, maïs, riz, blé. Au Mali, le Tô est le repas de base dans plusieurs régions au sud du pays. Le chercheur a donc naturellement mené son étude sur la: «consistance du Tô, fréquence de consommation et préférence des consommateurs, dans les régions de Sikasso, Ségou et Mopti au mali».

30 hommes et 30 femmes des sites de N’kourala (Sikasso), de Konogola (Ségou) et de Koporopè (Mopti) ont participé à l’étude. Deux échantillons de tô de 100 g chacun, ont été prélevés deux fois, 2 h et 12 h après préparation, de chacune des femmes de l’étude. Au total 60 échantillons de tô ont été analysés par Dr Diarra. À l’aide d’un pénétromètre, le chercheur a déterminé la consistance du tô, selon la méthode décrite par le CIRAD (1995).

«La consistance des aliments influe sur leur temps de transit à travers le tractus digestif» |Dr Diarra Mohamed, IER/LTA

Au cours de la recherche, Dr Diarra a classé les tô selon la consistance: très dure, dure, moyenne, molle, très molle. Il ressort que c’est dans le village de Koporopè, dans la région de Mopti que l’on retrouve le Tô le plus dur. Cependant, c’est dans le village de Nkourala, dans la région de Sikasso, que le Tô est le plus fréquemment consommé. Ici, 100% des participants à l’étude affirment consommer du Tô plus d’une fois par jour.

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Dans l’étude présentée à la Journée de la Renaissance Scientifique de l’Afrique, Dr Diarra revient sur l’apport nutritionnel du Tô. La consistance des aliments, explique le chercheur, influe sur leur temps de transit à travers le tractus digestif. Moins l’index glycémique d’un aliment est faible, moins le consommateur risque des maladies telles que l’obésité. De la même manière, les aliments dont l’index glycémique est élevé ont généralement un temps de transit digestif court et ont la capacité d’élever rapidement le taux du glucose sanguin.

La consommation de Tô dur et très dur assure mieux la satiété que celle du tô mou avec un temps de transit digestif long. En somme, explique le chercheur, la consommation de tô de consistance dure et très dure pourrait donc réduire le risque de l’obésité.

@mamadou_togola